Albóndigas de atún Balfegó con gazpacho de mango y helado de queso de cabra

Xabier Zabala

4 Personas

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

INGREDIENTES
Para el tartar: 320 gr de carne de espina de atún, cebollino picado, salsa siracha, medio aguacate, sal, pimienta negra y sésamo tostado
Para el gazpacho de mango: 1 kg de tomate rama, medio diente de ajo crudo, 500 gr de puré de mango, comino molido, vinagre al gusto, 5 rebanadas de pan de molde sin corteza, 300 ml de aceite 0,4.
Para la decoración: Hojas de cilantro, flores y helado de queso de cabra

ELABORACIÓN
Este plato contiene solamente dos elaboraciones básicas: el tartar y el gazpacho.
Para el tartar de carne de espina de atún: picamos con un cuchillo afilado. Una vez picada, añadimos el aguacate cortado en dados, el cebollino picado, la salsa siracha, la sal y la pimienta negra. Reposamos 30 horas en cámara.
Tras reposar, hacemos bolitas pequeñas y las pasamos por sésamo, previamente tostado. Reservamos
Para el gazpacho de mango: vertemos en un vaso americano o en un túper todos los ingredientes: tomate rama, ajo, puré de mango, comino, vinagre, pan de molde, aceite y agua. Trituramos y colamos. Reservamos.

PRESENTACIÓN
En un plato hondo colocamos el gazpacho de mango frío. Colocamos las albóndigas con el sésamo y, en un costado, el helado de queso de cabra.
Terminamos decorando con cilantro, flores y emulsión de cebollino.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
A la hora de triturar el gazpacho, si vemos que está un poco cortado, lo emulsionamos con aceite 0,4 para que quede liso y firme.
En este caso hemos elaborado las albóndigas en crudo, pero podemos freírlas si, antes de ponerle sésamo tostado, rebozamos en harina, huevo y sésamo.
El vinagre en esta receta es importante. Recomiendo utilizar un buen vinagre de vino o de Módena.

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