Cabrarroca naranja

Xabier Zabala

4 Personas

Cabrarroca o krabarroka naranja

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Dificultad: Media
Coste por ración: 2,75 €

INGREDIENTES
16 bolas de calabaza, 2 zanahorias en tiras, zumo de 2 naranja, lecitina de soja, recortes de calabaza y zanahoria, 1 kaki en bolas y 8 lomos de cabrarroca

ELABORACIÓN
Con la ayuda de un sacabolas sacamos las bolas de calabaza y kaki
Cortamos la zanahoria con un pelador dándole forma de rectángulo. Pasamos por harina y freímos hasta que quede crujiente.
Sacamos el zumo de 2 naranjas.
Trituramos los recortes del kaki, colamos y añadimos la lecitina de soja. Hacemos un aire, batiendo o con máquina. Reservamos
Ponemos a cocer los recortes de calabaza y zanahoria para hacer una emulsión. Escurrimos y metemos en la Thermomix. Emulsionamos con aceite de oliva, sal y pimienta negra hasta crear una salsa homogénea. Reservamos.

PRESENTACIÓN
Marcamos en una sartén o en la plancha los lomos de cabrarroca en aceite caliente y le añadimos la sal.
Salteamos las bolas de calabaza y de kaki. Reservamos.
Pondremos los lomos de pescado en el centro y colocamos el resto de ingredientes alrededor.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Este pescado es importante cocinarlo muy poco para que resulte sabroso.
Es un pescado muy válido para hacer púdines, rellenos, bechamel…