Cuajada de foie con gel de naranja, bombones de manzana y helado de leche de oveja

Igartza

Tenemos ante nosotros una manera de elaborar una cuajada de forma diferente, dándole sabores y matices que realzarán el sabor del foie y que combinan perfectamente entre ellos. Al sabor salado del foie le aportaremos el frescor del bombón de manzana, el matiz particular que le pueda dar una naranja amarga y el toque diferente de la leche de oveja.

INGREDIENTES
200 gr de bloc de foie Malvasía, 250 ml de nata líquida para cocinar, 320 ml de leche de oveja, cuajo, sal fina y pimienta negra, 2 naranjas, 2 manzanas Golden, manteca de cacao, 1 escalope de foie fileteado, 8 lonchas de magret de pato cortado en máquina cortafiambres, helado de leche de oveja y acedera

ELABORACIÓN
Calentamos la nata hasta que hierva durante 10 minutos a fuego suave. Añadimos el bloc de foie cortado en daditos y lo reducimos hasta la mitad, sin dejar de remover. Trituramos la mezcla y lo reposamos.
Calentamos la leche de oveja a 62º y trituramos con la mezcla anterior de foie. Ponemos a punto de sal y pimienta negra.
En un recipiente ponemos unas gotas de cuajo y añadimos la cantidad necesaria de cuajada de foie. Irá cuajando según se vaya enfriando.
Pon otra parte hacemos una compota de manzana sin piel y sin azúcar. Trituramos, colamos y ponemos en moldes que sean redondos. Congelamos.
Ponemos a atemperar la manteca de cacao y dejamos reposar hasta que este tibio.
Con las dos mezclas anteriores empezamos a hacer las esferas. Sacamos la compota de manzana que está en los moldes de forma redonda, pinchamos con un palillo y bañamos en la manteca de cacao. Colocamos cuidadosamente en una bandeja.
Quitamos la piel y toda la parte blanca que tenga a la naranja. Hacemos una compota sin dejar de remover hasta que esté la naranja seca del todo. Metemos en la Thermomix y colamos. Reservamos en biberón.
Cortamos el magret de pato en congelado y sacamos las láminas dejándolas en una bandeja.
Marcamos los escalopes de foie y los cortamos en cuadrados regulares.

PRESENTACIÓN
Con la cuajada ya en un plato, colocamos todas las elaboraciones encima con mucho cuidado, poniendo siempre el helado en el último momento para que no se nos derrita.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Es importante que no sobrepasemos la temperatura de la leche de oveja para que no se nos corte la cuajada.
Es recomendable que a la hora de consumirlo este a temperatura ambiente y no frío de cámara.

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