carpaccio de picana igartza food service 2

Carpaccio de picaña, mostaza frita, virutas de foie, emulsión de parmesano, rúcula, cilantro y lima

Xabier Zabala

4 Personas

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

INGREDIENTES
Láminas de picaña hasta cubrir el plato, harina, mostaza, agua y cerveza, 100 gr foie fresco congelado, 1 cuña de queso parmesano, 2 huevos, lima, sal y aceite de 0,4, rúcula, cilantro y lima para terminar el plato, 1 yema de huevo

ELABORACIÓN
Congelamos la pieza de picaña para poder cortarla en la máquina cortafiambres finamente.
Hacemos una tempura de mostaza con la harina, la mostaza, el agua y la cerveza, hasta buscar una textura que sea un poco líquida para meterla en un biberón.
En aceite caliente ir vertiéndolo para hacer hilos de tempera que después reservaremos para decorar el plato al final.
Con la ayuda de la Thermomix hacemos una emulsión de cebollino. Metemos el parmesano con un poco de temperatura para que el queso se funda un poco y después no tenga grumos. Le añadimos los huevos, la lima, la sal y el aceite hasta lograr la textura de una mahonesa .
Congelamos el foie para sacar virutas después .

PRESENTACIÓN
Cortamos la picaña y la colocamos en la base del plato.
Hacemos el mismo proceso con las virutas de foie, colocándolas sobre el carpaccio.
Ponemos unos puntos de emulsión de parmesano.
Colocamos las frituras de mostaza, la sal, el aceite, un chorro de lima, el cilantro y la rúcula

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Intentar cortar la carne en forma vertical
A la hora de hacer la emulsión como hemos explicado es importante que el queso esté fundido para que nos quede una emulsión lisa y sedosa.
Montar el plato en el momento que vayamos a degustarlo.