Lomo de merluza envuelta en boletus edulis con espuma de coliflor

Xabier Zabala

4 Personas

Lomo de merluza envuelta en boletus edulis con espuma de coliflor

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
ZarautzDificultad: Media
Coste por ración: 4,00 €

INGREDIENTES
600 gr de lomo merluza, 4 hongos grande enteros congelados, 1 coliflor, 1 patata, nata, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN
Sacamos unos lomos centrales bonitos de la merluza. Salpimentamos y añadimos un poco de aceite de oliva.
Pasamos por agua los hongos congelados para que se ablanden un poco, sin que descongelen. Queremos que este en un punto intermedio para sacar unas láminas con la ayuda de la máquina corta-fiambres. Con ellas cubriremos el lomo de merluza y evitar así que le dé el calor de forma directa.
Salteamos el sobrante d ellos hongos para ponerlos de guarnición.
Ponemos a hervir en agua la coliflor y la patata. Una vez hervido, escurrimos y trituramos con una poco de agua de cocción, sal y pimienta negra. Colamos y metemos en el sifón con un poco de nata. Metemos dos cargas de sifón y reposamos.
Metemos la merluza al horno a unos 180 grados durante 9 minutos aproximadamente.

PRESENTACIÓN
Ponemos la merluza envuelta en boletus en el plato recién sacado del horno y lo acompañamos con los hongos salteados y la espuma de coliflor en un costado.
Terminamos el plato con un chorrito de aceite, unas flores y unos brotes.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Es importante que la merluza esté bien cubierta con el boletus, ya que al no tener piel la cocción será muy directa y hay que evitar una cocción excesiva.
Cuando cocinamos la merluza, si empiezan a salir unos jugos blancos es síntoma de que está perdiendo el sabor. Es necesario sacar la merluza del horno antes de que pase esto para que este en su punto.