Lubina al pil pil con sus callos de bacalao y su piel frita

Xabier Zabala

Hoy trabajamos con una lubina Aquanaria, un producto de primer nivel. Y vamos a preparar una receta sencilla, simple, una elaboración de las de toda la vida. Respetando al máximos el producto y dando al plato estilo y personalidad. A ver qué te parece esta Lubina al pil pil con sus callos de bacalao y su piel frita.

INGREDIENTES
600 gr de lubina en 4 lomos, la piel de esos lomos de la lubina deshidratada y frita, 200 gr de callos de bacalao, aceite de oliva 0,4, 3 dientes de ajo y 1 guindilla cayena

ELABORACIÓN
Confitamos los callos de bacalao a muy baja temperatura, 55º durante 30 minutos aproximadamente, junto una cantidad de aceite que los cubra, el ajo entero y la guindilla cayena.
Una vez que estén confitados, sacamos y cortamos en cuadraditos. Con el aceite de la cocción de los callos hacemos un pil pil y juntamos las dos elaboraciones.
Secamos la piel de la lubina para después freírla en aceite muy caliente.
Marcamos los lomos de lubina en una sartén.

PRESENTACIÓN
Colocamos los callos de bacalao con su pil pil en la base del plato.
Encima ponemos la lubina previamente marcada y encima la piel frita.
Decoramos con un poco de perejil rizado.