Milhojas caramelizado de crema pastelera y nata con chocolate dos aguas

Xabier Zabala

El hojaldre de mantequilla que os facilitamos en Igartza Food Service es una elaboración típica de la cocina vasca, similar a una pantxineta pero con el crunch particular que le aportamos a la hora de la cocción del producto. El chocolate atemperado junto al hojaldre caramelizado que os planteamos en esta receta es una combinación muy interesante.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 laminas cortadas con el corta pastas redondo de hojaldre.
Crema pastelera: 500 ml de leche, 500 ml de nata, 200 gr azúcar y 3 huevos enteros, 1 vaina de vainilla, 1 cáscara de naranja, 60 gr de Maizena de pastelería y 500 gr de nata para montar
95 gr de azúcar, 100 gr de chocolate negro, 100 gr de chocolate blanco, azúcar glass y coulis de frutos rojos.

ELABORACIÓN
Elaborando la crema pastelera hirviendo la leche, la nata, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla. Dejamos reposar para que coja bien todos los aromas.
Calentamos de nuevo la mezcla y colamos.
Hacemos un aparejo con la Maizena, los huevos batidos, el azúcar y un poco de la mezcla de leche y nata en un vol.
Hacemos este proceso cuando los lácteos estén hirviendo. Añadimos el aparejo y, con una varilla sin dejar de remover, hervimos todo el conjunto durante unos cinco minutos aproximadamente. Lo enfriamos en una bandeja.
Metemos al horno las láminas de hojaldre espolvoreando por encima con azúcar glass.
Sacamos del horno cuando hayan caramelizado. Reservamos.
Atemperamos los dos chocolates por separado y vertemos el blanco en un papel de horno y, sobre él el negro, colocando encima otro papel de horno. Con la ayuda de un rodillo estiramos, moviéndolo tanto a lo largo como a lo ancho hasta conseguir mezclar los dos colores. Reservamos en cámara.
Tras sacar de la cámara el chocolate, dejamos atemperar un poco hasta que, con la ayuda de un aro metálico del mismo tamaño que hemos cortado el hojaldre, nos deje marcar el chocolate y extraer el redondel que necesitamos para la presentación.
Montamos la nata con el azúcar y reservamos en manga pastelera con boquilla rizada.
Metemos también en manga con boquilla rizada la crema pastelera ya fría.

PRESENTACIÓN
Montamos en un plato el milhojas en este orden: hojaldre, crema pastelera, hojaldre, nata montada y chocolate dos aguas.
Pintamos el plato con el coulis de frutos rojos y un poco de salsa de chocolate.
Añadimos un poco de azúcar glass por encima y acompañamos con una quenelle de helado y unas hojitas de menta.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Es recomendable montar el milhojas siempre en el momento que lo vayamos a degustar para que no coja humedad y el hojaldre conserve todas las características organolépticas.
Con los recortes del chocolate podemos hacer la salsa que acompañe nuestro plato.
Con los recortes del hojaldre en crudo podemos hacer unos palitos de queso de aperitivo o bien utilizarlo como base de una empanada rellena o unos hojaldre rellenos de manzana para postre.