Tosta de salmón marinado y ahumado con guacamole, cilantro y espuma de coco

Igartza

El salmón fresco que tenemos en Igartza Food Service es un producto de una calidad muy alta, es salvaje y lo podemos elaborar con un marinado frío para comerlo en crudo como en esta receta. Es una elaboración que nos hará viajar a Perú, México… que tendrá un sabor similar a un ceviche. Eso hemos tratado con esta elaboración, viajar a otros continentes y llegar a los paladares más exigentes.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
220 gr de salmón fresco, cilantro, jengibre, 2 lima, 1 manojo de cebolleta, 1 bote de guacamole Igartza Food Service, 200 ml de puré de coco, 20 ml de nata para montar, 10 ml de leche de tigre, 4 bolas de sorbete de manzana verde y 4 tostas crujiente de sésamo.

ELABORACIÓN
Cortamos el salmón en dados regulares y pequeños. Reservamos en un bol.
Sacamos el zumo de lima, cortamos el jengibre brunoise, un poco de sal y el cilantro. Añadimos todo al salmón y lo tenemos 30 minutos para que coja todos los sabores. Escurrimos.
Cortamos la cebolleta en juliana fina para decorar luego nuestra tosta.
Metemos todo el guacamole del bote en la Thermomix para que la emulsión quede fina. Reservamos en un biberón.
En un bol ponemos el puré de coco, la nata, la leche de tigre y mezclamos bien. Metemos en un sifón con dos cargas y la boquilla fina para el emplatado.

PRESENTACIÓN
Encima de la tosta colocamos con mucho mimo el salmón cortado en daditos. Ponemos unos puntos de guacamole, unas hojas de cilantro, la cebolleta, unas bolitas de manzana en sorbete y un poco de espuma de coco para terminar.
Ahumamos en una campana para ahumar durante unos 30 segundos.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Es recomendable a la hora de marinar el salmón hacerlo media hora antes de su uso, para que el pescado quede terso. De lo contrario nos quedaría un poco blando.