Bomba de patata con pulpo y yema de huevo

Xabier Zabala

Hoy trabajamos uno de los productos destacados en Igartza Food Service, el pulpo. Y pensamos en nuestras barras de pintxos y en los aperitivos de nuestros restaurantes. Así es que os proponemos esta bomba de patata con pulpo y yema de huevo.

INGREDIENTES
4 patatas viejas, 1 nuez de mantequilla, medio vaso de leche, nuez moscada, pimienta negra, sal fina, 2 patas de pulpo ya cocido, 4 yemas de huevo, 2 c/s de pimentón dulce, harina especial de tempura para freír la bomba.

ELABORACIÓN
Elaboramos un puré de patatas cociendo la patata en agua. Colamos y, en el vaso de la Thermomix, trituramos con la mantequilla, la leche, la nuez moscada, la pimienta negra y la sal.
Dejamos esperar con el fin de poder el pulpo en su interior.
Cortamos el pulpo en rodajas y lo metemos en una mezcla de pimentón y aceite de oliva antes de rebozarlo con el puré de patata y pasarlo por la tempura.
Batimos las yemas de huevo con un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Emulsionamos en la plancha hasta conseguir una yema con textura de crema esponjosa.
Una vez el puré haya enfriado, hacemos una bolas pequeñas con el pulpo en el centro y lo pasamos por la tempura. Seguido metemos con cuidado en aceite bien caliente, a unos 190ºC aproximadamente, para freírlos y para que mantengan la forma redonda

PRESENTACIÓN
Cuando tengamos frita la bomba de patata y pulpo, espolvoreamos con pimentón dulce con la ayuda de un colador y en la base ponemos la yema de huevo líquida.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
El puré de patatas hay que enfriarlo una vez hecho para moldearlo con más facilidad a la hora de meterle el pulpo.