Chipirones en su tinta con arroz

Xabier Zabala

Para estos chipirones en su tinta con arroz blanco partimos de una receta tradicional vasca, una elaboración de toda la vida. Buen producto, guarnición que no falla y unos matices con los que agradaremos los paladares más exigentes. Igartza Food Service, comprometidos con la hostelería, comprometidos con el futuro. En marcha.

INGREDIENTES
Para los chipirones: 20 chipirones con piel congelados, 3 cebollas normales, 3 cebollas rojas, 2 zanahorias, 2 manojos de puerro, 50 gr de jamón, media manzana, 3 galletas María, 3 cucharadas de tinta de chipirón, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta negra.

Para el arroz: 100 gr de arroz Carnaloni, 300 ml de fumet de pescado, 2 dientes de ajo, 1 guindilla cayena y perejil picado.

ELABORACIÓN
Cortamos la cebolla, la zanahoria y el puerro en juliana.
Ponemos a cocinar con un poco de aceite, añadimos el jamón, la manzana y los chipirones rellenos con sus aletas y tentáculos.
Dejamos que se cocinen muy poco a poco.
Una vez cocinados los chipirones, los sacamos.
Añadimos a la verdura el vino blanco y la tinta de chipirón.
Dejamos cocina la salsa durante 20 minutos. Trituramos y colamos con la ayuda de un chino.
Hervimos para que recupere el color que pierde cuando metemos aire en el triturado.
Metemos los chipirones a la salsa y hervimos suavemente.
En una cazuela con aceite de oliva ponemos el ajo picado y la guindilla cayena.
Doramos un poco sin que coja color y añadimos el arroz.
Rehogamos y añadimos el fumet de pescado, dejándolo cocer hasta que este en su punto.
Por ultimo le añadimos el perejil picado y dejamos reposar 5 minutos.

PRESENTACIÓN
En un plato pondremos los chipirones en su tinta y el arroz blanco de guarnición en un costado