Lubina curada con remolacha a la sal y sorbete de perejil

Xabier Zabala

Vamos con una receta diferente para esta lubina de Aquanaria. Una elaboración de lubina curada con remolacha a la sal y sorbete de perejil, que le aportará un toque diferente a tu carta y unos matices enriquecedores a este maravilloso producto.

INGREDIENTES
4 lomos de lubina de unos 180 gramos, 8 pieles de bacalao para envolver la lubina, 1.400 gr de sal gruesa especial para hornear, 1 clara de huevo, unas gotas de jugo de remolacha, 2 remolachas cocidas, 1 vaso de mahonesa, unas alcaparras, unas aceitunas verdes sin hueso, ½ cebolleta picada muy finamente, 1 c/s perejil picado, 4 bolas de sorbete de perejil y ½ vaso de agua

ELABORACIÓN
Precalentamos el horno a unos 200º aproximadamente.
Ponemos la sal gruesa en un vol y añadimos la clara de huevo ligeramente batida con unas gotas de jugo de remolacha. Movemos para que sea más fácil manipular la elaboración.
Cortamos la remolacha cocida en brunoise y aliñamos como si se tratara de una ensalada. Añadimos aceite, sal y vinagre. Reservamos.
Echamos en un cuenco la mahonesa, las alcaparras, las aceitunas picadas, el perejil y la cebolleta picada muy finamente. Reservamos para el emplatado.
Hacemos un sorbete de perejil mezclando y triturando en un vaso batidor el helado y el agua.
Envolvemos los lomos de lubina con las pieles de bacalao y colocamos una bandeja de horno.
Colocamos la sal gruesa debajo y encima del pescado y metemos al horno. Aquí os dejamos un tiempo de acuerdo a la siguiente tabla para que nos quede al punto.
15 minutos para piezas de 500 gr.
25 minutos para piezas de 1.000 gr
30 minutos para piezas de 1.250 gr
35 minutos para piezas de 1.500 gr

PRESENTACIÓN
Sacamos el pescado del horno y le quitamos la sal y las pieles del bacalao con mucho cuidado.
En la base del plato, ponemos un poco de salsa tártara que hemos elaborado con los encurtidos y, en un vaso de chupito, colocamos el sorbete de perejil.
Por último, ponemos el tartar de remolacha con la ayuda de una cuchara pequeña y terminamos con un chorro de aceite de oliva virgen por encima del pescado.