Pan bao relleno de manitas de cerdo deshuesadas con salsa vizcaína, acedera y cebolla encurtida

Xabier Zabala

4 Personas

El producto principal de esta elaboración son las manitas. Buscamos que sean melosas y con el toque crujiente del pan bao tostado y la sensación de crudo que tendremos con la cebolla encurtida y la acedera. Conseguiremos una mezcla de sabores explosiva con la que sorprenderemos a nuestra clientela.

Hay tener paciencia en el deshuesarlo de las manitas, pero merecerá la mena al ver el resultado final y el aporte de la salsa vizcaína.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
3 bolsas de manitas de cerdo cocidas Igartza Food Service, 4 piezas de pan bao, salsa vizcaína Igartza Food Service, caldo de carne sin reducir, acederas, media cebolla roja, vinagre, agua, txakoli, pimienta negra en grano, azúcar, sal, jugo de remolacha cocida.

ELABORACIÓN
Calentamos la salsa vizcaína con un poco de caldo de carne sin reducir para darle un hervor a las manitas de cerdo y después desmigarlas más fácilmente. También para que nuestra salsa vizcaína tenga ese matiz a manitas que le dará el hervor.
Cuando estén blandas las sacamos, dejamos enfriar y separamos toda la carne. Reservamos.
Colamos la salsa vizcaína y hervimos hasta conseguir la textura de salsa que más nos guste.
En un cazo hervimos el agua, el txakoli, la pimienta negra, el azúcar, la sal, el vinagre y el jugo de la bolsa de la remolacha cocida. Retiramos cuando hierva el conjunto. Cortamos la cebolla roja en la máquina cortafiambres y metemos en la mezcla que hemos elaborado. Lo envasamos al vacío tres veces y dejamos reposar en la bolsa durante 20 minutos. Sacamos y escurrimos para que la cebolla quede seca.
Cogemos el pan bao que ya está cocinado y lo tostamos tanto en una plancha o en una tostadora.
Mezclamos las manitas de cerdo con la salsa vizcaína hasta que la mezcla quede jugosa. Reservamos.

PRESENTACIÓN
En este caso lo presentaremos en una hoja de periódico o algún tipo de papel personalizado.
Rellenamos el pan bao ya tostado con las manitas de cerdo caliente y con la salsa vizcaína.
Decoramos con los brotes de acedera y la cebolla roja encurtida, dándole un toque fresco al pan bao que proporcionará un contraste delicioso.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Es recomendable meter en la envasadora la cebolla roja para que le cambie el color y los colores de la remolacha cocida se impregnen en la cebolla.
Aunque las manitas de cerdo vengan cocidas, siempre es recomendable darle un toque de calor en la salsa que después vayamos a utilizar.

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