Croquetas de merluza con langostinos y emulsión de cebollino
Igartza
4 Personas
Nada más clásico que unas croquetas, nada más versátil. En Igartza Food Service te presentamos estas croquetas de merluza con langostinos y emulsión de cebollino.
La diferencia está en tu ingenio, cocinero. En Igartza te lo ponemos fácil.
Dificultad: Fácil
Coste por ración: 3,00 € (12 croquetas)
INGREDIENTES
3 dientes de ajo, 1cebolleta picada, 1 pimiento verde, 150 gr chipirón, 5 langostinos, 300 gr de merluza, 150 gr tomate frito, 30 gr de carne de pimiento choricero, 50 ml vino blanco, 1,8 l de leche, 240 gr de mantequilla, 280 gr de harina, 250 gr nata líquida, 200 ml caldo de cocción, 20 gr de gelatina de pescado, 2 c/s de plancton marino. harina,huevo y pan rallado
ELABORACIÓN
Rehogamos con un poco de aceite toda la verdura, cebolleta, pimiento verde y el ajo todo ello picado en brunoise. Cuando esté cocinado, añadimos la mantequilla, el chipirón, la merluza y los langostinos cortados en dados regulares y pequeños.
Calentamos todos los líquidos evaporando primero un poco el alcohol del vino blanco.
Ponemos a hidratar las gelatinas de pescado en agua fría.
Empezamos a hacer la roux calentando un poco el primer proceso y añadiéndole el tomate frito y la carne de pimiento choricero. Seguido añadimos la harina, cocinamos y añadimos los líquidos calientes y las gelatinas de pescado hidratadas en ese orden. Cocinamos durante 15 minutos sin parar de remover para que todo se emulsione bien. Enfriamos durante un día en cámara y boleamos las croquetas pasándolas por pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo.
TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Es importante cocinar bien la bechamel para que la masa quede uniforme y no tenga sabor a harina.
Añadimos las gelatinas a la receta para que a la hora de bolear se haga ms fácil y porque la textura será más líquida cuando friamos la croqueta.
