Redondo estofado al vino tinto con aire de leche y bolitas de patata

Igartza

Redondo estofado al vino tinto con aire de leche y bolitas de patata

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

INGREDIENTES
1.500 kg redondo de ternera, 2 dientes de ajos, 1 cebolla grande cortada en juliana, 1 trozo de pimiento, 1 tomate, 3 zanahorias en trozos, 1 c/s de harina, 1 vaso de vino blanco, sal y pimienta, aceite, 1l caldo de verduras, leche, lecitina y bolas de patata confitadas

ELABORACIÓN
Limpiamos la carne, sazonamos el redondo y lo ponemos en la olla con el aceite.
Damos unas vueltas con la espumadera, añadimos la harina y rehogamos.
Añadimos la cebolla, el pimiento y el tomate junto con los ajos. Damos unas vueltas y seguidamente añadimos el vino y el litro de caldo de verduras. Sazonamos con sal y pimienta. Dejamos cocer.
Cocinamos en la olla rápida durante 20 minutos una vez que pite.
Pasado el tiempo abrimos la olla y pasamos la salsa por el pasapurés. Volvemos a poner en la olla a hervir un ratito.
Cortamos el redondo en rodajas finas , las ponemos en una fuente y añadimos la salsa muy caliente. lo acompañamos con un aire de leche que haremos con leche, lecitina y la barilla o la máquina de hacer aire
Confitamos las bolas de patata y con los recortes elaboramos un puré de patata para hacer la crema

PRESENTACIÓN
Colocamos el puré de patatas, la carne, la salsa, el aire y las bolas confitadas en ese orden

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Para comprobar que la carne este cocinada pincharemos con una brocheta.
Antes de abrir la olla a presión pasar la olla por agua fría.
Se puede poner en una rebanada de pan, con su salsa y se hace un estupendo montadito, o bien sin salsa y se le echa zumo de limón.

Aurrekoa

Hurrengoa