Tartar de lubina de Aquanaria con helado de pimienta de sichuan

Igartza

En frío, con esta espectacular lubina de Aquanaria que hemos combinado con un helado de pimienta de sichuan. Refrescante, sabrosa, deliciosa…. un opción para tu restaurante y para destacar con ella, seguro.

INGREDIENTES
600 gr de carne de lubina Aquanaria, 1 c/s mostaza de Dijon, un par de gotas de salsa sriracha, 1 c/s cebollino picado, 4 bolas de helado de pimienta de sichuan, 2 tomates , ½ diente de ajo, aceite, vinagre y sal.

ELABORACIÓN
Cortamos la lubina, a la que hemos extraído las espinas y la cabeza, sin hacerlo en exceso para que se note la textura que tiene.
Añadimos a la lubina la mostaza, la sriracha, el cebollino picado y lo salpimentamos a nuestro gusto.
Hacemos una emulsión con los tomates, el ajo, el aceite y el vinagre en la Thermomix .
Elaboramos una especie de gazpacho solo con los tomates y el ajo. Colamos y reservamos.

PRESENTACIÓN
Con la ayuda de un aro, colocamos el tartar de lubina en la base del plato, alrededor la emulsión de tomates y encima del tartar el helado. Decoramos con unos brotes de cilantro.