Begihaundi en diferentes texturas

Xabier Zabala

4 Personas

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

DIFICULTAD: FÁcil
COSTE POR RACIÓN: 7, 5€

INGREDIENTES
2 begihaundis enteros y porcionados como se explica en el vídeo
Para la tinta de chipirón: 4 cebolla ( 1 para la tinta de chipirón y 3 para caramelizarlas), 2 zanahorias, 1 manzana reineta, 4 galletas María, 75 gr de jamón serrano, 1 diente de ajo, 100 ml de vino blanco, 2 cucharadas de tinta de chipirón y 1 litro de fumet de pescado.
Emulsión de cebollino picante, harina especial para freír, sal y pimienta negra