Lentejas estofadas con jamón de cerdo y foie a la plancha y brotes picantes
Xabier Zabala
4 Personas
Lentejas estofadas con jamón de cerdo y foie a la plancha y brotes picantes
Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz
INGREDIENTES
320 gr de lentejas pardina, 1 cebolla en brunoise, 1 zanahoria, 1 manojo de puerro, 1 diente de ajo, 1 c/c pimentón dulce, 1 patata, laurel, agua, 140 gr de pernil de cerdo, brotes, 4 láminas de foie fileteado, 4 lonchas de jamón
ELABORACIÓN
Cortamos todas las verduras en brunoise. Las colocamos junto al diente de ajo, el pimentón dulce, el laurel y el pernil de cerdo en una cazuela con agua y con las lentejas desde frio.
Hervimos a fuego fuerte durante 20 minutos y, a fuego medio, durante 30 minutos. Dejamos reposar 20 minutos.
Sacamos el pernil de cerdo y lo troceamos para la presentación en cuatro trozos.
Trituramos las lentejas y las colamos.
En una sartén marcamos el foie fileteado y lo reservamos en una bandeja. Vertemos el aceite que ha soltado el foie en la crema de lentejas y lo ligamos.
PRESENTACIÓN
En un plato hondo ponemos la crema de lentejas en la base.
En el centro colocamos el pernil confitado y marcado en una sartén por la parte de la piel para que quede dorado.
Encima colocamos el foie fileteado y los brotes.
Terminamos con un chorro de aceite de oliva y salteando unos daditos de jamón para terminar el plato.
TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Cuando salteemos el pernil para el emplatado tenemos que tener la surtén muy caliente. Ha de ser antiadherente para que la piel quede uniforme y no se queme.
En un servivio de restaurante, para mantener la crema de lentejas caliente, la tendremos tapada para que no se le haga costra.
