Milhojas de galleta rusa con mousse de maracuyá y crema helada de naranja sanguina

Igartza

Vamos con este milhojas de galleta rusa con mousse de maracuyá y crema helada de naranja sanguina
La nata Ken nos aportará la grasa necesaria a nuestros postres y al elaborar nuestra mousse de maracuyá nos daremos cuenta de que su suave textura será muy agradable.

INGREDIENTES
Para el merengue italiano: 300 gr de azúcar, 25 gr de agua, 100 gr de claras de huevo y esencia de vainilla.
Para la mus de maracuyá: 8 gr de gelatina, 50 gr de agua, 150 gr de puré de maracuyá, 2 cucharadas de zumo de limón, 120 gr de azúcar, 200 ml de nata para montar, 5 claras de huevo y 2 frutas de la pasión.
Para la crema helada de naranja sanguina: 3 naranjas sanguinas, 75 gr de azúcar moreno y 50 ml de nata.

ELABORACIÓN
Ponemos en un cazo 300 gr de azúcar al fuego con 25 gr de agua. Cuando llegue a los 120º paramos el fuego.
Montamos las claras a punto de nieve, mezclamos con el almíbar y dejamos enfriar un poco.
Ponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa.
Hacemos unos discos en el silpat y espolvoreamos con azúcar glass.
Metemos a 170º al horno unos 10 minutos hasta que estén secos. Reservamos hasta que estén fríos.
Para la mousse de maracuyá, calentamos el puré de maracuyá con el azúcar y el zumo de limón, sacamos del fuego y le añadimos la gelatina previamente hidratada para que se disuelva con el calor. Reposamos.
Semimontamos la nata y le añadimos la mezcla de maracuyá siempre que haya alcanzado 27º o menos.
Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes con la mezcla anterior. Añadimos la pulpa de la fruta de la pasión y reservamos.
Para la crema helada de naranja sanguina necesitamos partir las naranjas y dejarlas en un bol durante 1 día en cámara con el azúcar ya mezclado.
Cuando repose un día, lo sacamos y lo metemos en el congelador. Ya con la naranja congelada, metemos en la Thermomix con un yogur y lo trituramos en congelado.

PRESENTACIÓN
Hacemos el milhojas con el ruso y la mousse de maracuyá. Y terminamos poniendo la crema helada de naranja sanguina en forma de quenelle.

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