Morrillo de atún rojo con escabeche de naranja, chipotle y pan de queso y amapola

Xabier Zabala

Es una de las piezas exquisitas del atún rojo y este morrillo de Balfegó es excepcional. Es el corte que se situa en la parte posterior de la cabeza del atún, justo antes de comenzar el lomo negro, con un alto índice de grasas insaturadas y aporta un extra de sabor al atún. En Igartza Food Service te proponemos este morrillo de atún rojo con escabeche de naranja, chipotle y pan de queso y amapola.

INGREDIENTES
Para el escabeche de naranja con chile chipotle: 300 ml de aceite de oliva 0,4, 150 ml de vinagre, 3 naranjas, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 50 gr de pimentón dulce, 10 granos de pimienta negra, 100 ml de txakoli y 1 chile chipotle seco.
400 gr de morrillo de atún rojo.
Pan de queso parmesano y amapola.

ELABORACIÓN
Partimos el morrillo en dados regulares y le añadimos el zumo de las naranjas. Ponemos en una cazuela de barro preferiblemente. Reservamos las pieles de la naranja.
Para el escabeche de naranja, ponemos una cazuela a fuego suave con el aceite, el ajo, los granos de pimienta, el chile chipotle, el laurel y un trozo de la piel de la naranja. Cuando el ajo esté dorado, retiramos la cazuela del fuego, sacamos la piel de naranja, añadimos el pimentón y removemos con una espátula con cuidado de que no se queme. Incorporar el txakoli y el agua de cocción de las pieles del morrillo.
Ponemos nuevamente la cazuela a fuego suave y vamos removiendo con la cuchara, hasta que vuelva a a hervir. Cuando lleve un minuto hirviendo, retiramos del fuego y añadimos el escabeche a la cazuela de barro donde teníamos reservados los daditos de morrillo de atún rojo
Ligamos el escabeche con los dados de morrillo con movimientos envolventes y lo reservamos.
Hacemos unas tostaditas finas en el horno con el pan de queso parmesano y amapolas dejándolas crujientes.

PRESENTACIÓN
Encima de la tosta colocamos los dados del atún rojo y el jugo del escabeche de naranja.
Acompañamos con unas hojitas de cilantro.