Risotto de chipirones en su tinta, chipirones fritos, ali oli y crujiente de queso Idiazabal

Igartza

El chipirón que vendemos en Igartza Food Service es un producto versátil, que nos da juego para presentar en un mismo plato texturas diferentes del cefalópodo. Junto con el queso tendremos una sensación sedosa en boca que nos dejará con ganas de repetir. Para rematar y, siempre jugando con los diferentes puntos de cocción, tendremos dos crujientes que terminarán de realzar todos nuestros sabores en nuestra boca.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
200 gr de chipirones limpios con piel de Igartza Food Service, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, medio pimiento verde, 2 c/s de tomate frito, 1 c/s de tinta de chipirón, 380 gr de arroz carnaloni, un chorrito de vino blanco, fumet caldo de pescado que habremos elaborado con espinas de pescado, queso parmesano en lascas, huevo, ajo pelado, vinagre, sal y aceite 0,4

ELABORACIÓN
Cortamos el ajo, la cebolleta y el pimiento verde finamente. Reservamos.
Calentamos el aceite en una paellera. Cuando este caliente añadimos los chipirones cortados en daditos y lo salteamos. Guardamos unos poquitos en aros para saltearlos en el último momento para decorar el plato.
Retiramos los chipirones y, en la misma paellera, añadimos la verdura cortada previamente en brunoise. Dejamos pochar y añadimos los chipirones salteados y el arroz. Rehogamos y añadimos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos la tinta de chipirón y 500 ml de fumet.
Una vez que tenemos el arroz en marcha, le damos 5 minutos a fuego fuerte y 7 minutos a fuego mínimo. Después de este proceso, el arroz debería de quedar seco.
Estiramos el arroz en una bandeja para que no se pase de cocción.
Ponemos una sartén con el fumet, el arroz y el queso parmesano. Lo hervimos hasta que quede cremoso y lo ponemos a punto de sal. Ya estaría listo para servir en el plato.
Por otra parte elaboramos un ali oli. Utilizamos la técnica de la emulsión para hacer una mahonesa de ajo.
Ponemos a hervir 5 minutos desde frio 3 ajos, así el sabor del ajo no será tan intenso. Enfriamos.
En la Themomix ponemos 3 huevos y el ajo con un poco de sal y un poco de vinagre. Trituramos durante 2 minutos a velocidad fuerte. Bajamos la velocidad de la Thermomix y, a chorro fino, le añadimos el aceite de oliva 0,4 hasta que tenga la mahonesa la textura que queremos.

PRESENTACIÓN
En un plato hondo ponemos el arroz cremoso que hemos elaborado.
Salteamos en una sartén los aros de chipirones en aceite caliente y le añadimos un poco de sal y ajo en polvo.
Colocamos encima del arroz con unos puntos de ali oli y terminamos con un chorrito de aceite de cebollino y unos brotes.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
A la hora de elaborar el arroz y ponerlo en una bandeja para que enfríe, tendremos que tener en cuenta que esté bien estirado para que el grano no se pase de cocción. En caso contrario quedará hecho una masa.
Es importante elaborar el ali oli con un aceite de baja intensidad para que la emulsión no nos quede muy fuerte de sabor a aceite.

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