Pato a la naranja y foie

Xabier Zabala

Malvasia nos provee de un producto magnífico del pato. Un confit con el que os proponemos esta receta de pato a la naranja y foie, que trabajaremos con una salsa de caramelo de naranja para obtener un resultado magnífico. Igartza Food Service, comprometidos con la hostelería. Vamos allá.

INGREDIENTES
4 muslos de confit de pato, dados de mango, 8 naranjas de zumo, 100 gr de azúcar, 50 ml de licor de naranja, media rama de canela y un taco de foie.

ELABORACIÓN
Para la salsa, elaboramos un caramelo rubio con el azúcar y, cuando esté dorado, añadimos el licor de naranja, seguido el zumo de las ocho naranjas exprimidas y coladas y la canela.
Dejamos reducir hasta que tenga el espesor deseado.
Colocamos el confit de pato con un poco de grasa de su cocción y metemos al horno a 180ºC durante 25 minutos.
Escurrimos toda la grasa.
Dejamos en la bandeja el confit de pato con la piel bien crujiente.
Napamos el pato con el jugo de naranja varias veces para que vaya cogiendo todo el sabor de la salsa.
En una sartén, plancheamos el foie y los dados de mango.
Apartamos el foie, el plancheamos el pato junto al mango, vertiendo otra parte del zumo de naranja, napando en el proceso el pato con la salsa.

PRESENTACIÓN
En un plato, colocamos el pato, el foie escalopado en un costado y decoramos con los dados de mango.
Terminamos salseando sobre el pato.