Carrillera de atún rojo estofada con palo cortado y chalotas glaseadas.

Xabier Zabala

Balfegó nos proporciona un atún rojo de primera calidad. Os mostramos en la receta un guiso con una pieza más fibrosa, pero que ofrece unos esplendidos resultados. Un guiso tradicional para esta carrilleras de atún rojo estofada con palo corto y chalotas glaseadas.

INGREDIENTES
8 carrilleras de atún rojo Balfegó, 2 cebolletas, 2 zanahorias, 1 puerro, 2 cucharadas soperas de salsa de soja, un poco de jengibre, 1 vaso grande de palo cortado, fumet de atún elaborado con pieles, 4 chalotas, 1 nuez de mantequilla, 1 poco de azúcar, sal, medio apionabo, 1 patata, mantequilla, sal, pimienta negra y nuez moscada

ELABORACIÓN
Cortamos la cebolleta, zanahoria y el puerro en juliana y cocinamos hasta que tenga mucho color.
Añadimos las carrilleras de atún rojo y rehogamos un poco. Añadimos el jengibre y, seguido, el palo cortado, la salsa de soja y un poco de fumet de atún hasta cubrir.
Cocinamos la carrillera hasta que quede tierna. Como es una pieza con más fibra que el lomo, por ejemplo, necesitará una cocción más larga.
Para el puré de apionabo, cocemos el apionabo junto a la patata retirándole la piel previamente. Una vez cocido, quitamos todo el agua de cocción y metemos en el vaso de la Thermomix ligándolo con un poco de mantequilla, sal, nuez moscada y pimienta negra. Necesitamos que la textura de este puré sea cremoso para poder presentarlo en forma de quenelle como si de un helado se tratase.
Por otro lado, glaseamos las chalotas con mantequilla y azúcar, habiéndolas escaldado en agua previamente para facilitar su glaseado.
Una vez cocinada la carrillera de atún rojo, retiramos y reservamos. Colamos la salsa y reducimos hasta que tenga la textura de la salsa que más nos guste. Podemos espesar la salsa con un poco de Maizena Express.
Cuando la salsa de la carrillera de atún esté en la textura deseada, le damos un calentón para ensamblar bien los dos ingrediente.

PRESENTACIÓN
En un plato hondo, colocamos dos piezas de carrilleras con su jugo, el puré de apionabo en forma de quenelle con la ayuda de una cuchara y unas chalotas glaseadas. Para darle un poco de color al plato le colocaremos unas flores de ajo frito.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
La carrillera es una carne más fibrosa que otras partes del atún. Así, necesitará una cocción más larga y a baja temperatura para que nos quede tierna y jugosa.
Una opción es enharinar las carrilleras antes de meterla a sofreír con la verdura, para que selle bien y no se deshaga al termino de la cocción.