Milhojas de foie caramelizado, queso de cabra, mango y tosta de pan de pasas y nueces

Xabier Zabala

4 Personas

Xabier Zabala
Restaurante Kirkilla
Zarautz

Dificultad: Fácil
Coste por ración: 3,75€

INGREDIENTES
Pan de pasas y nueces, 2 láminas de pasta brick, mantequilla, colorante alimentario amarillo, 2 rulos de queso de cabra, medio mango, azúcar, sal, pimienta negra, Grand Marnier, puré de mango de Igartza Food Service, 320 gr de foie fresco Malvasia

ELABORACIÓN
Limpiamos el foie de venas y suciedades. Cortamos en daditos y lo salpimentamos. Añadimos el Grand Marnier al gusto.
Templamos una sauté a unos 60º y cocinamos el foie lo justo durante unos 20 segundos.
Lo pasamos a un papel film, hacemos un caramelo y lo metemos al frigorífico durante al menos 12 horas para poder manipularlo correctamente.
Salteamos el mango con la mantequilla y el azúcar para conseguir un color dorado en el mango por fuera pero sin que llegue a deshacerse. Reservamos.
Cortamos la pasta brick en forma rectangular para hacer unos rulos crujientes. Derretimos la mantequilla y la diluimos con el colorante amarillo. Untamos la pasta brick con esta mezcla y con la ayuda de un rulo metálico lo horneamos a 170º unos 12 minutos. Reservamos
Cortamos el queso de cabra con la ayuda de un cortapizzas para que sea del mismo tamaño de nuestra elaboración de foie.
Cortamos rodajas de foie y hacemos un milhojas con el queso de cabra. Caramelizamos el foie con azúcar. Reservamos
Cortamos el pan de pasas y nueces en la máquina cortafiambres y lo tostamos en el horno con un poco de peso para que no se nos doble.

PRESENTACIÓN
Colocamos el milhojas ya caramelizado en el plato.
Rellenamos un rulo de pasta brick con el mango salteado.
Colocamos las láminas de pan al lado del milhojas.
Terminamos con unas flores y unas gotas de salsa de mango.

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