Mousse de cítricos con crumble de lima y jengibre

Igartza

Esta mousse de cítricos con crumble de lima y jengibre podemos decir que es un trampantojo y que jugamos con que tenga la forma de una fruta con diferentes textura cítricas. Es un postre prácticamente de dos bocados, que podemos ponerlo en nuestro menú degustación para refrescar nuestro paladar con la mezcla de sabores agresivos que os incluimos en esta elaboración.

INGREDIENTES
Para la mandarina: 75 gr Manteca de cacao, 75 gr de chocolate blanco, 2 gelatinas de pescado, 280 ml de nata semimontada Ken, 65 gr de azúcar, 65 ml de zumo de naranja, 10 ml de zumo de limón, 25 ml de zumo de pomelo, zumo de 4 naranjas para reducir y hacer coulis concentrado de naranja para poner en el núcleo de nuestro postre

Para el crumble: 75 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de harina, 37,5 gr de azúcar lustre, 50 gr de azúcar moscovado, 10 gr de jengibre fresco sin piel, 30 gr de nueces peladas, 30 ml de lima y la ralladura del limón que hemos utilizado para el zumo

Para el aire de maracuyá: 30 ml de puré de maracuyá, 30 ml de agua y 1 cucharada de lecitina de soja.

ELABORACIÓN
Para elaborar la mandarina, juntamos todos los zumos de frutas, extraemos un poco y calentamos para derretir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Mezclamos todo el zumo de nuevo y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Reservamos.
Reducimos el zumo de las 4 naranjas con un par de hojas de hierbabuena y dejamos en la textura espesa que será el núcleo de nuestra mandarina. Reservamos.
Introducimos la mezcla anterior de las gelatinas la nata semimontada con azúcar y ponemos en una manga pastelera. Reservamos.
Rellenamos el molde con forma de mandarina casi hasta el final, dejando espacio para poner nuestra reducción de naranja concentrada. Congelamos.
Al baño María derretimos la manteca de cacao y el chocolate blanco.
Pinchamos con un palillo la mandarina una vez que esté congelada y dejamos en una bandeja. En el agujero en donde hemos pinchado la mandarina, colocamos una hojita pequeña de menta para simular la fruta original.
Por otro lado, hacemos una crumble mezclando todos los ingredientes. Metemos en la nevera dándole forma y horneamos 160º durante 20 minutos moviéndolo constantemente con la ayuda de una espátula.
Para hacer el aire, mezclamos todos los ingredientes en un vaso de Thermomix y lo trituramos. Colamos y conectamos la máquina de aire.

PRESENTACIÓN
En un plato colocamos el crumble en la base simulando la tierra, encima la mandarina y, en los costados, el aire.

TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Para darle color real de mandarina a nuestro postre, utilizamos colorante alimentario de color naranja.
Es recomendable dejar que repose la mandarina en cámara después de bañarla durante al menos una hora.

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