Ravioli negro, setas, sepia salteada y jugo de tinta reducida
Xabier Zabala
Vamos con este ravioli negro, setas, sepia salteada y jugo de tinta reducida. Te presentamos un contraste de guiso, salteado y pasta buscando propuestas sabrosas, que ofrecen un atractivo especial. Un plato con gancho para el restaurante.
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INGREDIENTES
Raviolis negros, setas, 2 sepias, fumet de pescado, tinta de chipirón y brotes de mandarina.
ELABORACIÓN
Cocemos a la inglesa (con abundante sal y agua) los raviolis negros y los reservamos, cortándoles la cocción.
Hacemos un fumet de pescado y le añadimos un par cucharadas de tinta de chipirón, teniendo en cuenta que tendremos que colarlo para que no le quede ningún grumo. Dejamos reducir hasta que nos quede la textura de una salsa.
Salteamos las setas y también la sepia cortada, que utilizaremos en el último momento para decorar el plato
PRESENTACIÓN
Colocamos los raviolis en la base del plato, napándolos con el jugo de tinta de chipirón.
Añadimos la sepia y las setas salteadas y terminamos con unos brotes de mandarina.
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