Tortilla de patatas con lascas de bacalao, pimientos asados, pil-pil y piel crujiente de bacalao

Igartza

4 Personas

De un pintxo como la tortilla de patatas a conjuntar un plato con uno de los productos estrella de la cocina, el bacalao. Ideas y soluciones de Igartza Food Service con productos y elaboraciones tradicionales.

Dificultad: fácil
Coste por ración: 1,65€

Ingredientes
400 gr de base de patata y cebolla, 8 huevos enteros, sal y pimienta negra
100 gr de lomo de bacalao, 80 gr de pimientos rojos asados, pil-pil del aceite de confitar el bacalao, 4 dientes de ajo, 4 pieles de bacalao deshidratadas, brotes picantes para decorar el plato.

Elaboración
Confitamos un poco la base de patata y cebolla.
Al mismo tiempo pondremos a confitar el bacalao con un diente de ajo y una guindilla cayena a unos 65º durante unos 10 minutos, según el tamaño que tenga nuestro lomo de bacalao. Sacamos el bacalao y extraemos las lascas. Reservamos.
Con el aceite del confitado del bacalao haremos un pil pil, separando en agua y la gelatina que ha soltado la cocción. Con la parte de la gelatina y el caldo con la ayuda de una varilla empezamos a emulsionar y empezamos a verter también el aceite templado hasta que consigamos elaborar nuestro pil pil. Reservamos.
Asamos los pimientos y los salteamos con ajo, sal y azúcar.
Deshidratamos la piel de bacalao en la deshidratadora durante 24 horas a unos 80º. Una vez pasado este tiempo, la freímos en un aceite muy caliente para que sufle bien y se quede crujiente.
Batimos el huevo con la sal y la pimienta negra y añadimos la base de patata y cebolla.

Presentación
Comenzaremos haciendo una tortilla de patatas normal. Nos ayudaremos de un aro metálico en una sartén antiadherente para sacar raciones individuales.
La colocamos en un plato y, sobre ella, el pimiento rojo, las lascas de bacalao, el pil pil, los brotes y la piel de bacalao crujiente.

Trucos, técnicas, consejos…
Al saltear los pimientos asados, soy partidario de hacerlo hasta que empiecen a caramelizarse y no tengan nada de agua.
Es preferible freír la piel de bacalao en el momento de servir, ya que si lo mantenemos durante un tiempo se reblandecerá.